（1）糖廠的副產(chǎn)物糖蜜中含有大量的糖分，不論是甘蔗糖蜜還是甜菜糖蜜中的糖類大多數(shù)為可發(fā)酵性糖經(jīng)過稀釋同時(shí)添加部分營養(yǎng)鹽，就可用酵母將它發(fā)酵，生成酒精。它的工藝過程和設(shè)備均較簡單，周期較短，與淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精比較，可以省去蒸煮、制曲、糖化等工序，是一種成本較低，工藝操作簡便的生產(chǎn)酒精方法。
盡管目前國內(nèi)外糖蜜酒精工廠早已實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)連續(xù)化和自動(dòng)化，但在本世紀(jì)的二十年代，還被認(rèn)為糖蜜發(fā)酵酒精比淀粉糖化醪發(fā)酵更困難，這是由于糖室中存在著大量的非糖分，稀釋后所得的稀糖液中非糖分濃度仍很高，特別是鹽類與重金屬離子的存在抑制了酵母的繁殖與酒精的生成。后來由于發(fā)酵技術(shù)的不斷改進(jìn)，特別是選育出新菌種，馴養(yǎng)了酵母，從而解決了糖蜜發(fā)酵的困難，逐步實(shí)現(xiàn)了糖蜜連續(xù)發(fā)酵。但應(yīng)該看到近年來由于制糖煮煉技術(shù)的不斷提高糖蜜中殘留蔗糖和還原糖量大大減少，如果制糖澄清過程中非糖雜質(zhì)不相應(yīng)除去，則糖蜜純度必將下降，從而影響發(fā)酵率下降。因此，如何進(jìn)一步改進(jìn)糖蜜酒精生產(chǎn)的發(fā)酵技術(shù)，以適應(yīng)糖蜜純度下降的情況，提高發(fā)酵率，將是目前酒精發(fā)酵技術(shù)上需要不斷進(jìn)行研究探討的課題。
（2）糖蜜中干物質(zhì)的濃度約在80-90Bx，合格分50％以上。在這濃度下，酵母的生長、繁殖、合成酶系以及通過細(xì)胞質(zhì)膜均難以進(jìn)行，所以糖蜜首先必須稀釋才能進(jìn)行酒精發(fā)酵，稀釋后的糖液濃度隨生產(chǎn)工藝流程和流加工藝條件的不同而異，在采用雙濃度流程中，酵母培養(yǎng)用稀糖液，含干物質(zhì)為12——14％，而發(fā)酵酒精用的稀糖液濃度，需根據(jù)成熟醪中酒精含量及酵母醪與所用稀糖液濃度的配合比例來計(jì)算，一般為33——35％，采用單濃度流程時(shí)稀糖液的濃度為22——25％。
（3）糖蜜中一般都污染有很多雜菌，特別是產(chǎn)酸細(xì)菌，為了保證酒精發(fā)酵的正常進(jìn)行，糖蜜需要經(jīng)過滅菌或酸化處理。
（4）甜菜糖密多為堿性，pH值為7.4，不適宜酵母的發(fā)育和發(fā)酵，需要先用硫酸中和調(diào)整至微酸性pH值4——4.5才進(jìn)行酒精發(fā)酵。甘蔗糖一般是微酸性，僅需添加少量硫酸調(diào)整其pH值為4——4.50
（5）糖蜜中含有5——12％的膠體物質(zhì)，是由果膠質(zhì)、焦糖和黑色素等組成，這是酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生大量泡沫的主要原因，因而降低發(fā)酵罐的利用率。同時(shí)膠體物質(zhì)會吸附在酵母的表面，使酵母新陳代謝作用發(fā)生困難，特別是焦糖與黑色素對酵母的酒精發(fā)酵作用抑制較大。1976年廣東省一些糖廠曾做過糖蜜焦化對糖密酒精發(fā)酵影響的試驗(yàn)，糖蜜經(jīng)加熱至140℃后，一部分可發(fā)酵性糖已被破壞，變?yōu)榻固?，使非發(fā)酵性糖顯著增加，從4.7％增到8.76％，可發(fā)酵性糖從55.6％下降到42.27％，即有13％的可發(fā)酵性糖損失了，如果在糖蜜中稍添加一點(diǎn)焦糖液，非發(fā)酵性糖對糖分比率就明顯增加，發(fā)酵過程中鏡檢，發(fā)現(xiàn)酵母明顯受抑制、酵母衰老、成熟醪酒精含量下降、殘?zhí)巧仙?、發(fā)酵率明顯下降。焦糖越多發(fā)酵率越低，殘?zhí)锹试礁?，如果添加?0％焦糖液的糖蜜，酒精發(fā)酵后，殘?zhí)锹试黾?.52％，發(fā)酵率下降3.35％，添加30％的焦糖液的糖蜜，酒精發(fā)酵后，殘?zhí)锹试黾?.798％，發(fā)酵率下降4.34％。
糖蜜中黑色素的產(chǎn)生是由于局部過熱，葡萄糖脫水生成α-羥甲基糠醛。α-羥架基糠醛與糖蜜中的氨基酸化合便生成深褐色的黑色素，它的化學(xué)反應(yīng)式如下：

糖蜜在制糖煮煉過程中常因局部過熱，使部分可發(fā)酵性糖焦化變?yōu)榻固呛秃谏兀@不僅僅損失一部分可發(fā)酵性糖，而且對酵母的酒精發(fā)酵作用抑制較大，使發(fā)酵率進(jìn)一步降低。因此，發(fā)酵前將糖蜜中的焦糖、黑色素與果膠質(zhì)等膠體物質(zhì)除去，不僅可以提高發(fā)酵設(shè)備的有效容量和設(shè)備利用率，同時(shí)可大大提高發(fā)酵率。
（6）糖蜜中的灰分含量很大，由于原料種類、產(chǎn)地、制糖方法及工藝條件的不同，一般糖蜜中的灰分為5——16％，通常煉糖的糖蜜中灰分較少，純度較高。近年來由于制糖提煉技術(shù)的提高，糖蜜中的灰分比過去明顯增加。糖蜜中的灰分雜質(zhì)多，純度低、不僅使發(fā)酵率下降，同時(shí)也會使發(fā)酵罐、冷卻器、蒸餾塔等設(shè)備易產(chǎn)生積垢，因此，發(fā)酵前糖蜜中的灰分雜質(zhì)也應(yīng)盡量除去。
（7）糖蜜中的重金屬離子，例如銅離子（CU++）、鉛離子（Pb++）等，盡管一般含量不是很大，但也應(yīng)該看到糖蜜中具有相當(dāng)微量的重金屬離子，特別是銅離子（CU++）5——10ppm，就能使酵母受抑制。例如1973年我國南方某工廠的甘蔗糖蜜酒精發(fā)酵時(shí)，曾出現(xiàn)從酵母培養(yǎng)階段開始，就發(fā)生異常現(xiàn)象，酵母細(xì)胞數(shù)少，細(xì)胞瘦弱，原生質(zhì)收縮，耗糖慢，發(fā)酵12小時(shí)后90％以上酵母染色，發(fā)酵基本停止。通過反復(fù)查定和試驗(yàn)，才發(fā)現(xiàn)該批糖密含銅量特別大，CU++含量高達(dá)80-100ppm。原因主要是糖廠的生產(chǎn)設(shè)備如蒸發(fā)罐、煮糖罐等加熱設(shè)備及輸送管道是銅制的，由于停榨時(shí)間比較長，不可避免地由設(shè)備帶來大量的銅綠[即堿式碳酸銅CuCO3·CU（OH）2]，開榨初期待別嚴(yán)重，所以造成該批糖蜜中含銅量特別高。
根據(jù)CU++對酵母生長抑制程度的試驗(yàn)情況表明，Cu++含量達(dá)5ppm時(shí)，酵母開始受到抑制，含量達(dá)10ppm，酵母則停止生長。由此可見，糖蜜酒精發(fā)酵過程中，對糖蜜中含量雖微的重金屬離子，要引起足夠的注意。
（8）糖蜜中灰分膠體物質(zhì)等非糖雜質(zhì)多，雜菌也多，因此，在生產(chǎn)實(shí)踐中選育和馴養(yǎng)強(qiáng)壯且能耐高溫、耐高酸、耐高濃度的酵母菌種，顯得特別重要。
（9）糖蜜中含氮和含磷量，按其種類、產(chǎn)地、年份、制糖方法不同而異。因此，糖蜜酒精發(fā)酵中應(yīng)適當(dāng)添加營養(yǎng)成分。
（10）糖蜜酒精發(fā)酵代謝生成酯醛頭級雜質(zhì)及雜醇油較多，對成品酒精質(zhì)量影響較大，通常采用通氣培養(yǎng)酵母的工藝。含醛類特別多，同時(shí)蒸餾過程中泡沫較多，也易產(chǎn)生積垢。根據(jù)這些特點(diǎn)，如果以糖蜜為原料生產(chǎn)高純度酒精或精餾乙醇，則蒸餾設(shè)備流程必須在醪塔與精餾塔中間增加一排醛塔，采用汽相或液相過塔的三塔式連續(xù)蒸餾流程。國內(nèi)糖蜜生產(chǎn)醫(yī)藥酒精的工廠，為了保證成品質(zhì)量，多采用雙塔式液相過塔蒸餾流程，蒸餾過程也要特別注意排醛、抽提醛酒及抽提雜醇油等操作。目前，糖蜜原料發(fā)酵生產(chǎn)酒精的方法已比較完善，效率也較高，國內(nèi)外一些*工廠都已實(shí)現(xiàn)連續(xù)稀釋、連續(xù)發(fā)酵和連續(xù)蒸餾等過程，進(jìn)行連續(xù)化和自動(dòng)化生產(chǎn)酒精。
糖蜜酒精發(fā)酵的生產(chǎn)過程可分為以下四個(gè)工序來進(jìn)行：①糖蜜發(fā)酵前處理；②酒母醪的制備；③稀糖液的發(fā)酵；④成熟醪的蒸餾與精餾。